Các lỗi thường gặp trong pha chế khiến quán cà phê mất 24 triệu mỗi tháng
Các lỗi thường gặp trong pha chế
Trong quá trình vận hành quán cà phê, nhiều chủ quán không nhận ra rằng chỉ một vài các lỗi thường gặp trong pha chế cũng có thể làm chất lượng cà phê giảm đáng kể. Những lỗi nhỏ như chỉnh máy xay cà phê sai, xay cà phê quá lâu trước khi pha hay không vệ sinh máy pha cà phê thường xuyên đều khiến ly espresso không còn ổn định.
Tôi muốn chia sẻ một câu chuyện thực tế từ công việc của mình. Tôi thường xuyên đi kiểm tra máy móc và hỗ trợ kỹ thuật cho các quán cà phê là khách hàng của mình. Không chỉ cung cấp máy pha và máy xay, tôi còn cung cấp cà phê hạt rang để quán sử dụng mỗi ngày.
Trong một lần đi chăm sóc khách hàng gần đây, tôi ghé thăm hai quán cà phê đang sử dụng máy pha và cà phê do tôi cung cấp. Chỉ sau vài phút quan sát quầy pha chế, tôi nhận ra khá nhiều lỗi thường gặp trong pha chế mà nhân viên đang mắc phải.
Những lỗi tưởng chừng rất nhỏ, nhưng nếu kéo dài, quán có thể mất đi rất nhiều khách hàng mà chủ quán không hề nhận ra.
Khi tôi đứng quan sát quầy pha chế
Khi tới quán đầu tiên, tôi đứng ở khu vực quầy bar và quan sát nhân viên pha chế làm việc.
Chỉ trong một thời gian ngắn, tôi đã thấy một số vấn đề khá rõ.
Ly espresso đầu tiên chảy rất nhanh.
Ly tiếp theo lại chảy rất chậm.
Điều này cho thấy máy xay cà phê đang được chỉnh không ổn định.
Có lúc nhân viên chỉnh máy xay quá ít, có lúc lại chỉnh quá nhiều. Kết quả là các ly cà phê được pha ra không hề giống nhau.
Có ly thì nhạt.
Có ly thì đắng gắt.
Trong khi đó, loại cà phê mà quán đang sử dụng chính là cà phê hạt do tôi cung cấp, với profile rang khá ổn định cho espresso.
Vì vậy khi espresso chảy lúc nhanh lúc chậm như vậy, tôi hiểu rằng vấn đề không nằm ở cà phê, mà nằm ở cách nhân viên sử dụng máy xay và máy pha.
Đây là một trong các lỗi thường gặp trong pha chế ở rất nhiều quán cà phê.
Một lỗi rất phổ biến: xay cà phê nhưng để rất lâu mới pha
Trong lúc quan sát, tôi còn phát hiện một lỗi khác.
Nhân viên xay cà phê xong nhưng không pha ngay, mà để đó khá lâu sau mới pha.
Nhiều người nghĩ rằng điều này không ảnh hưởng nhiều. Nhưng thực tế, đây là một lỗi khá nghiêm trọng trong pha chế espresso.
Sau khi cà phê được xay ra, bột cà phê bắt đầu:
• mất dần hương thơm
• thoát khí CO₂
• bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí
Chỉ sau một thời gian, bột cà phê đã không còn giữ được hương vị ban đầu.
Khi đó dù sử dụng máy pha tốt và cà phê tốt, ly espresso cũng khó đạt được chất lượng tốt nhất.
Cách khắc phục lỗi Các lỗi thường gặp trong pha chế này
Tùy vào loại máy xay mà quán đang sử dụng.
Với máy xay tự động định lượng
Nếu quán sử dụng máy xay tự động định lượng, nguyên tắc rất đơn giản: xay xong là pha ngay.
Không nên để cà phê bột trong tay cầm quá lâu.
Điều này giúp giữ được:
• hương thơm của cà phê
• crema đẹp
• hương vị espresso ổn định.
Với máy xay cơ có hộc chứa cà phê bột
Một số quán sử dụng máy xay cơ có hộc chứa cà phê bột.
Trong trường hợp này, nhân viên nên:
• chỉ xay một lượng cà phê vừa đủ
• khoảng 1–2 shot cho mỗi lần xay
Không nên xay quá nhiều cà phê rồi để trong hộc quá lâu.
Điều này giúp hạn chế việc cà phê bị mất hương và giảm chất lượng.
Sau khi rời quán đầu tiên, tôi ghé sang quán thứ hai.
Ở đây tôi phát hiện một vấn đề khác: máy pha cà phê khá bẩn.
Một số chi tiết như:
• tay cầm portafilter bám dầu cà phê
• vòi đánh sữa có cặn
• group head ít được vệ sinh
• khay nước thải nhiều cặn bẩn
Dầu cà phê cũ tích tụ trong máy có thể làm ly espresso:
• có mùi khét
• bị biến vị
• mất hương thơm tự nhiên.
Đây cũng là một trong các lỗi thường gặp trong pha chế mà nhiều quán cà phê mắc phải.
Bảng tổng hợp các lỗi thường gặp trong pha chế
Lỗi pha chế
Hậu quả
Chỉnh máy xay cà phê sai
Espresso chảy nhanh hoặc chậm
Xay cà phê quá lâu trước khi pha
Cà phê mất hương
Không vệ sinh máy pha
Ly cà phê bị biến vị
Quy trình pha chế không ổn định
Khách hàng khó quay lại
các lỗi thường gặp trong pha chế
Một phép tính khiến nhiều chủ quán giật mình khi gặp Các lỗi thường gặp trong pha chế
Sau khi quan sát hai quán cà phê này, tôi thử làm một phép tính đơn giản.
Giả sử vì những lỗi pha chế như vậy, quán mất khoảng 50 khách mỗi ngày.
Điều này hoàn toàn có thể xảy ra.
Chỉ cần khách uống một ly cà phê không ngon và không quay lại lần sau, số lượng khách giảm dần theo thời gian.
50 khách mỗi ngày tương đương bao nhiêu ly cà phê?
50 khách mỗi ngày x 30 ngày
= 1500 ly cà phê mỗi tháng
Nếu mỗi ly cà phê trung bình 22.000đ
Doanh thu bị mất sẽ là:
1500 × 22.000 = 33.000.000đ
Sau khi trừ giá vốn
Giả sử chi phí nguyên liệu mỗi ly khoảng 6.000đ
1500 ly × 6.000 = 9.000.000đ
⸻
Lợi nhuận thực sự bị mất
33 triệu doanh thu trừ 9 triệu chi phí
Quán có thể mất khoảng:
24 triệu đồng mỗi tháng
Chỉ vì các lỗi thường gặp trong pha chế.
Kết luận các lỗi thường gặp trong pha chế.
Trong kinh doanh quán cà phê, chất lượng ly cà phê phụ thuộc rất nhiều vào cách vận hành quầy pha chế.
Chỉ cần nhân viên: • chỉnh máy xay cà phê không đúng • xay cà phê quá lâu trước khi pha • không vệ sinh máy pha thường xuyên thì chất lượng cà phê sẽ nhanh chóng trở nên không ổn định.
Những các lỗi thường gặp trong pha chế này tưởng chừng nhỏ, nhưng lại có thể khiến quán cà phê mất đi rất nhiều khách hàng theo thời gian.
Và đôi khi, chỉ cần mất khoảng 50 khách mỗi ngày, quán đã có thể mất tới 24 triệu đồng mỗi tháng mà chủ quán không hề nhận ra nguyên nhân thực sự.
Nếu bạn đang kinh doanh quán cà phê, hãy dành thời gian kiểm tra lại: • quy trình pha chế • cách chỉnh máy xay • việc vệ sinh máy pha mỗi ngày.
Chỉ cần cải thiện những điều này, chất lượng cà phê và doanh thu của quán có thể thay đổi rất nhiều.
Đây là một trong các lỗi thường gặp trong pha chế admin đã từng gặp, còn bạn thì sao?
Hãy chia sẽ những điều bạn đã từng gặp ở phần comment chúng ta cùng thảo luận nhé !
